咸安熏腊鱼
来源:本站咸宁网 | 编辑:xianangovcn | 发布时间: 2018-07-25 | 1774 次浏览 | 分享到:

 
  熏鱼是最具市井烟火气的食物,制作工序繁琐,腌好端上桌了还有股子特别的腥气,但喜食者甚多。张爱玲幼时背诵《孟子》,将“大王事獯于”记成“大王嗜熏鱼”,从心理学上讲,想必也是爱吃,才有了联想。
  咸安湖泊河汊密布,鱼多在活水中养成,肉质紧实,腌制别有一番风味。秋风起,鲫鱼壮,草鱼肥,家家户户挽袖进庖厨,颇有全民运动之势。
  不管是小媳妇还是老嫂子,到了腌制腊鱼这一关,比的就是手劲功夫。活鱼宰杀洗净,肉质厚的部位要打花刀,方便入味。若外部齁咸而里层寡淡,就无法下咽了。

  外婆腌鱼讲究味道,鱼肉均匀抹上盐粒,还要佐以料酒去腥、五香粉提味。待腌制三五天,调料浸透,再用特制铁钩悬挂阳台晾干水份。
  幼时多住筒子楼,门户逼仄,阳台多为敞开式。快到年关时,一排排腌鱼排开,壮观如万国旗。楼下行人往来,几滴油脂倏忽落下,被砸中者本想骂街,抬头一看是腌鱼,“算了算了”,悻悻然走开。看来爱美食者彼此间总是和谐的。
  “熏”是最关键的一步,一定要用天然原木,松枝柏木最宜。腊鱼悬挂屋梁,架起火堆,木材烧的噼啪作响,小孩子们围在一旁,凑着鼻子闻香。腊鱼还未熏好,人已馋的不行。
  小时候最爱外婆的炒腊鱼。刮去腊鱼表皮污垢,浸水泡软后切块,锅中倒入香油煎熟。做好的腊鱼肉厚刺少,配上蒜苗红椒蒜末,一筷子夹到嘴里,咸香麻辣,下饭最好不过。
  还有一种常见做法是蒸腊鱼。鱼肉洗净切块,层层叠叠堆在盘子里,隔水上蒸锅。透着腾腾烟霭,鱼肉慢慢蜷缩变熟至透明,多余的油分也被蒸发出来,鲜香四溢。
  家父年少异地求学,愣是带着几坛子熏腊鱼一路南下,美其名曰“故乡菜”。不料抵校没几天,几坛子腊鱼就被乡友同窗分得精光,然后一个个均是念念难忘。(记者 陈希子)